El cautivador mundo de las burbujas

por Roger Sordé Masip  @rogersorde

 

El cautivador mundo de las burbujas… Su efervescencia, su dinamismo… Cómo estas diminutas esferas de carbónico son capaces de evocarnos alegría, optimismo y fiesta…  Para algunos, sinónimo de glamour, lujo y seducción; para otros de respeto, tradición y belleza…  A continuación vamos a hablar un poco sobre el apasionante mundo de los vinos espumosos.

Algunas pinceladas de historia

Está muy extendida la versión que atribuye el descubrimiento de los vinos espumosos al monje benedictino Pierre Pérignon, mundialmente conocido como Dom Pérignon. Indiscutiblemente, el responsable de la bodega de la Abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers (Épernay,  departamento del Marne en la región Champagne-Ardenne) desde el año 1668 hasta su fallecimiento en el 1715, tuvo una importancia transcendental en el perfeccionamiento de lo que hoy día se conoce como ” méthode traditionnelle o champenoise”, pero la optimización de dicho método para la elaboración de espumosos se inspiró en el “méthode ancestrale” que habían desarrollado previamente, en 1531, unos frailes de su misma orden en la Abadía de Saint-Hilaire, cerca de Limoux (en la región francesa del Aude).

La primeras referencias históricas en relación a los vinos espumosos se encuentran en varios textos romanos dónde se citan los “vinum titillum” (vino que provoca cosquillas). El poeta Virgilio, en La Eneida (epopeya latina escrita en el siglo I a.C.), explica cómo la Reina Dido de Cartago ofrecía también “espumante vino”, en copas de oro macizo y piedras preciosas, durante sus esplendorosas fiestas. Con tal seductor brebaje servido siempre a su personal de confianza y, como se describe en el Libro I de la epopeya, también a los troyanos exiliados, con Eneas a su cabeza, Dido pretendía retener sus huéspedes en Cartago y evitar así la futura fundación de Roma.

Hablemos de botellas

Hoy día hay millones de vinos espumosos producidos en casi todas las regiones vitivinícolas tanto del Viejo como del Nuevo Mundo. Por su larga trayectoria histórica, por los relatos legendarios que se asocian a algunas de sus marcas y por su buen hacer desde el punto de vista comercial, los espumosos de La Champagne (en el noreste de Francia) siguen siendo los más reconocidos universalmente. Algunos ejemplos míticos de Champagne son el Cristal de Louis Roederer, el Grande Cuvée de Krug o el clásico Dom Pérignon de Moët & Chandon.

Suscita un interés especial la historia del Cristal de Roederer. Dicho “cuvée de prestige” nació en 1876 para satisfacer el gusto exigente del Zar Alejandro II.  El monarca ruso, líder de un imperio inestable desde el punto de vista sociopolítico, temía constantemente por su vida y el ingenio de los Roederer puso solución a su miedo de poder ser envenenado o atentado con explosivos escondidos dentro de las clásicas botellas gruesas y oscuras de Champagne. Así nació la célebre botella transparente, con la base plana, que permitiría una visión nítida del su contenido y de la misma manera nació el nombre de tan afamado vino. El Champagne Cristal se mantuvo durante casi un siglo como vino de producción exclusiva para la corte rusa, no estando disponible para el público general hasta el año 1945.

Como catalán enamorado de mi tierra y sus tesoros, no querría olvidarme de los espumantes de la Denominación de Origen Cava. Para gran parte de los consumidores de vino del mundo, los Cava aún se consideran “Champagne de segunda división” o “espumosos simples y económicos”. Lamentablemente, estos espumantes han adquirido dicha fama por la expansión internacional de ciertas líneas de Cava de calidad media-baja, y por el error  que implica, a mi modo de ver, que dicha Denominación de Origen (D.O.) no represente a una región geográfica en concreto (se pueden elaborar Cavas desde la tierra dónde nacieron, en Sant Sadurí d’Anoia en el Penedés, hasta en regiones como Extremadura, situada a prácticamente 1000 Km de la primera, en la otra punta territorial del Estado Español).  A pesar de dicha reputación, que está empezando a ahuyentar a grandes productores clásicos de la D.O. y que les está impulsando a crear nuevas categorías como la “Clàssic Penedès” para distribuir sus productos de calidad, existen muchos ejemplos de Cava excelentes que gozan de prestigio internacional y de las mejores puntuaciones por parte de las guías más valoradas y de los críticos más exigentes.  Como ejemplos de Cava de alta calidad, reflejo fiel de los terrenos donde nacen y de una añada concreta, con crianzas larguísimas que les confieren  una fascinante complejidad y encantadora elegancia, me gustaría citar el Turó d’en Mota y el Reserva Particular de Recaredo, el Kripta de Agustí Torelló Mata y el Celler Batlle de Gramona.

 

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Claves para su degustación

Para tomar la decisión de cuando descorchar un vino espumoso, vale la pena fijarse en su etiqueta y observar si consta allí su fecha de degüelle. Una vez finalizado el proceso de crianza, en los espumosos que hacen su segunda fermentación en la botella (méthode traditionnelle o champenoise), se procede a su degüelle con el objetivo de eliminar los sedimentos acumulados, que de permanecer enturbiarían el vino. Finalmente, tras la adición de un licor de expedición en los casos que fuere requerido, se coloca el tapón de corcho definitivo quedando así la botella lista para su comercialización.  Un espumoso suele estar en condiciones óptimas para su degustación cuando han pasado dos o tres meses tras su degüelle y ya se ha serenado la tormenta que implicó la interrupción brusca de su envejecimiento. Por otro lado, las condiciones ideales para el consumo de estos vinos se mantienen aproximadamente, salvo en contadas excepciones de espumosos extraordinarios, hasta los dos años posteriores a la citada fecha.

La medida de las burbujas de los espumosos indica el grado de integración del gas carbónico en el vino. A mayor integración del carbónico, normalmente fruto de una mayor crianza del espumoso con sus lías (levaduras muertas y otros residuos sólidos), menor es el tamaño de sus burbujas. También el rosario (conjunto de burbujas que suben seguidas y constantes conformando columnas en una copa de vino espumoso) es más lento en los vinos con mayor crianza mientras que en los espumosos más jóvenes su velocidad de ascenso es más enérgica y vigorosa.

Para disfrutar de los aromas de un espumoso es preferible no hacer girar enérgicamente el vino en la copa tal y como se suele hacer en el caso de los vinos tranquilos. El gas carbónico se encarga de hacer llegar las moléculas aromáticas al epitelio olfatorio sin la necesidad que se remueva el vino, lo cual podría resultar, además, en un líquido desbravado prematuramente.

 

Nota: Artículo originalmente publicado en la Revista Dine Out Asunción, Nro. 7 (2015), pág. 60-63.

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