Mi 50 Best

Por Gabriela Fines @gabifines

En todos los medios especializados en gastronomía leemos que Osteria Francescana de Massimo Bottura es el nuevo número 1 en The World’s 50 Best Restaurants. Personalmente sueño con conocer este templo de la cocina. Sueño que espero poder cumplir muy muy pronto, así que estoy feliz con este puesto 1.

The World's 50 Best Chefs 2016

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Esta nota no va a contener toda la lista completa, pero quería contarles brevemente sobre mi experiencia en algunos de ellos. Los que amé profundamente y los pocos que no puedo olvidar (pero de la rabia!).

The World's 50 Best Chefs 2016

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4. Central, Lima, Perú. 17 platos de un menú degustación que hice varias veces, ingredientes desconocidos (sargazo, pacae, tumbo, mashwas, pijuayo, etc.) y sabores extraños que pueden gustarte o no, pero sorprenden siempre. La carta de vinos me encantó, no puedo olvidar un Dr. Loosen Riesling Kabinett que hizo de nexo para esta experiencia de 4 horas sentada en Central con platos yendo y viniendo.

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6. Mirazur, Menton, Francia. Mauro Colagreco en el 6 con su plato Texturas de Maíz presentando varias versiones con este ingrediente. Simplemente es una oda al maíz que guardo en mi archivador de sabores.

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11. DOM, Sao Paulo, Brasil. No lo puedo negar: Alex Atala es mi debilidad! Me puse muy triste al conocer esta nueva posición. Sin duda, la gran labor de Alex es dar a conocer ingredientes del Brasil. Para nosotros extranjeros hay un A.AA y un D.AA. Antes de Alex Atala, el Brasil probablemente era sinónimo de Feixoada y comida bahiana regada con caipirinhas deliciosas. Después de Alex Atala, ingredientes como Palmito Pupunha, hormigas amazónicas, peces autóctonos como el pirarucu y el ingrediente que compartimos gracias a los guaraníes: la mandioca, se volvieron conocidos y valorados en el mundo. Obrigado Alex!

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12. Quintonil, México D.F., México. Mi noche de despedida en un tour gastronómico por CDMX culminó con un festejo en Quintonil y quedé maravillada. Recuerdo que una pareja sentada al lado mío, me miraba como si yo fuera extraterrestre al tomarle fotos a todos los platos y detalles de Quintonil. Me tenía anonadada. Cebiche de nopales, polvo de erizo y betabel; Hongos de lluvia salteados con mezcal y miel de agave, cebada perla, tierra de café y hierbas de la chinampa; Chilacayotes en mole de la casa, tortilla tatemada, calabaza y albahaca. Podría seguir y citar todos sus platos. Simplemente me ha marcado y ha sido responsable que me enamore de la cocina mexicana.

13. Maido, Lima, Perú. Este año, Maido fue el restaurant que escaló más posiciones (31 en total). Otro de mis restaurantes favoritos en el mundo. Cuando mis amigos me piden una lista de lugares para comer en Lima, Maido siempre siempre siempre es mi recomendado.  Es imposible olvidar la explosión de sabores del Cebiche de Lapas, aji amarillo, cancha chullpi y palta punta. Es un wow que te hace aplaudir. Su Caldo de Gallina, Estofado Nikkei, que es un asado de tira en salsa nitsuke hecho en 50 horas. Por favor. Un aplauso de pie a Maido y a comprarse un ticket a Lima lo antes posible.

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19. L’Arpège, Paris, Francia. Alain Passard recibió el The Diners Club® Lifetime Achievement Award 2016 y además ubicó a su restaurant en el puesto 19. Por supuesto que tiene un reconocimiento merecido al realizar una excelente labor con foco en vegetales. Alain cuenta con varias huertas personales en Paris y alrededores, pero……. Su Carpaccio de tomates con cebollas y aceite de oliva no era mejor que mi ensalada de tomates y yo también tengo una huerta. Fue la comida más cara de mi vida y salí triste de L’Arpège. No hablo del precio solamente ya que el menú fue decepcionante para mí. Así que no estoy contenta con el 19.

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23. Gaggan, Bangkok, Tailandia. Estará permitido usar emojis y poner sólo corazones en una estrofa? Es que no encuentro las palabras para describir la mejor experiencia culinaria de mi vida. Pero lo voy a intentar. Absolutamente todos los platos son para llorar y aplaudir y decir mmmmmmmmmm y wow! Lo único que puedo agregar es que vale la pena tomarse un avión y pasar 36 horas entre vuelos y aeropuertos para conocer Gaggan. Progressive Indian Cuisine o como yo la llamo: comida para el alma.

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25. Pujol, México D.F., México. Ni bien aterrizada, mi primera parada fue Pujol. La fama de Enrique Olvera (algo así como mi Alex Atala pero mexicano) era cita obligatoria. Ahí conocí el buen mezcal. Eternamente estaré agradecida y salud!  Los platos que me marcaron fueron el Mole madre, mole nuevo. Un plato insignia en el que Enrique sirve solo 2 tipos de mole de diferentes colores en el plato y uno suspira. Maravilloso ya que el Mole madre es algo así como la masa madre y llevaba como 600 o más días hecho. Nos recibieron con un plato de Elote con mayonesa de hormiga chicatana, café, chile costeño, infusión de maíz rojo, pericón, raíz de cilantro y chicharrón de col rizada que fue el encargado de darnos el bofetón de sabores mexicanos. Estupendo Pujol.

30. Astrid y Gastón, Lima, Perú. Este es también otro de los restaurants peruanos que me han marcado. 4 horas y media sentada, disfrutando de un menú degustación de 24 platos.  Gastón fue el responsable de este movimiento peruano para el mundo. Sus creaciones hay que probarlas así que una visita a AYG siempre es recomendada.

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37. Nahm, Bangkok, Tailandia. No puedo opinar mucho de los platos de Nahm. Fueron los más picantes que probé en mi vida! Eso que estoy acostumbrada al picor y los mozos nos alertaron sobre los niveles de picantes. Elegimos los básicos con la cantidad mínima de picante pero igualmente resultaron imposibles de tragar. Sólo llorar. Y con la lengua paralizada salimos con hambre.

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foto @gabifines

Y con el puesto 43 para Biko en México D.F., culmina mi relato. Absolutamente maravilloso! Las texturas, los sabores y las combinaciones fueron estupendas. Otro infaltable en CDMX.

Resumiendo la premiación: estoy disgustada con el 11 y el 23. DOM y Gaggan se merecen mejores posiciones. Estoy contenta con el 1 y el 6 Mirazur. No me producen ninguna sensación el 3 Eleven Madison Park y 9 Steirereck.

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Tengo en mi lista de pendientes: 7 Mugaritz, 8 Narisawa, 15 Alinea, 16 Arzumendi, 18 White Rabbit, 29 Tickets, 33 Attica, 40 Relae, 49 Quique Dacosta y mi mente y corazón sólo piensan en el 41: Faviken.

Bon Appétit!

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