La Ratafia Catalana

por Roger Sordé Masip  @rogersorde

Historia, elaboración y recomendaciones sobre un licor ancestral, medicinal y mágico.

 

En algún número anterior de la revista ya se contó que algunas de las personas relacionadas con la revista DineOut formamos parte de un pequeño grupo que se reúne de forma periódica para compartir principalmente vinos y descubrir las historias que hay detrás de cada una de las botellas mientras, a su vez, aprendemos mucho los unos de los otros. Nosotros mismos nos autodenominamos el Eden Valley en honor a la Australiana región vitivinícola, conocida por sus fantásticos Riesling, y porqué durante nuestras reuniones uno se siente verdaderamente en el Paraíso.

El pasado día 1 de setiembre, en Decanter se publicó un artículo llamado “Ratafía de Champagne spirit awarded appellation status” dónde se explicaba que dicha bebida alcohólica, de larga tradición en Francia, acababa de adquirir el estatus de Indicación
Geográfica Protegida (IGP), gracias a L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).

En dicho artículo, el Sr. Claude Giraud, presidente de Boissons Spiritueuses Champenoises sentenciaba que “This is the only place in Europe to produce ratafía”, haciendo referencia a la afamada región francesa de Champagne. Mi conocimiento sobre el mundo de los destilados, licores, cremas y bebidas alcohólicas fortificadas no es muy amplio pero, aun así, quise demostrar a mis compañeros de cata que el Sr. Giraud, o el individuo que
transcribió sus palabras en el citado artículo, estaba equivocado.

Por eso me planté, en el siguiente encuentro del Edén, con un par de botellas sorpresa de un licor que sí conozco muy bien… La Ratafia Catalana ! Dado que mis compañeros me dieron a entender que les había gustado la experiencia, me animo también a compartir algunos apuntes sobre el tema con todos ustedes.

La ratafía es un licor que se produce en muchísimas partes de Europa, con muchos estilos distintos según dónde nace, y existe desde hace varios siglos. La palabra “ratafía” deriva, en una de sus explicaciones etimológicas, de la expresión latina “rata fiat” (así sea) que clásicamente se utilizaba para cerrar un trato, o “ratificarlo”, siempre con algún líquido de por medio en las copas de los contendientes.

Hay ratafías, (aparte de en Francia), en varias regiones de Europa: en Italia, en España y, cómo no, en Catalunya (países o naciones que comparten la raíz latina en sus respectivas lenguas). Todas estas ratafías tienen en común su marco de elaboración que se realiza a partir de la maceración de diferentes frutos, hierbas y/o especias en un aguardiente (destilado de un producto que ha realizado previamente la fermentación alcohólica). Precisamente esta combinación de diferentes tipos de aguardiente con diferentes frutos, hierbas o especias es lo que hace única cada una de las ratafías según su procedencia.

La Ratafia Catalana está catalogada como Denominación Geográfica Protegida (DGP) desde que en 1998 lo certificara el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España pero, como se apuntó anteriormente, sus orígenes son muy antiguos. La Ratafia Catalana se trata de un licor ancestral que se elabora, desde tiempos inmemoriales, en el seno de muchas familias catalanas, principalmente en el ámbito rural, y con una finalidad originalmente terapéutica.

La base de dicho licor, y que lo diferencia del resto de ratafías conocidas, es la utilización de nueces verdes como ingrediente imprescindible para su maceración hidroalcohólica. Las nueces están en su punto ideal de inmadurez cuando se acerca el solsticio de verano por lo que se suelen recoger, en el hemisferio norte, alrededor de las Fiestas de San Juan (21 de Junio). Salvo este punto, columna vertebral de lo que debe ser una Ratafia Catalana, cada familia o elaborador tradicional de dicho licor utiliza una combinación “secreta” de hierbas aromáticas y/o especias que normalmente se maceran también en aguardiente (habitualmente de vino) junto al preparado anterior o, según algunos elaboradores, separadamente de las nueces. Dicha combinación de hierbas y/o especias suele contener, entre muchas otras posibilidades, romero, tomillo, hinojo, marialluïsa (cedrón o hierba luisa), nuez moscada, clavo de olor, jengibre, canela y anís estrellado.

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Maceración de hierbas aromáticas en aguardiente. Foto tomada en Ratafia Russet (Olot).

La comentada maceración suele hacerse “a sol i serena”, dejando la infusión a la intemperie para que sea sometida al calor intenso del sol diurno y al fresco posterior de la noche. Dicho contraste diario de luz y temperatura, que suele durar entre 40 días y varios meses, facilita la óptima extracción de los componentes aromáticos de los productos en maceración y así se va enriqueciendo, paulatinamente, el aguardiente base.

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Damajuanas preparadas para exponer la ratafía “a sol i serena”. Foto tomada en Ratafia Russet (Olot).

Posteriormente, se decanta el líquido resultante y se le añade agua pura y azúcar – o jarabe de azúcar – para ajustar el cuerpo y dulzor de la ratafía así como para corregir su graduación alcohólica que acabará quedando entre los 23 y los 29 % vol. Finalmente, se concluye el proceso con una fase de crianza en barricas de madera que suele durar un mínimo de tres meses, aunque en algunos casos dicho envejecimiento dura varios años.

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Barrica para la crianza de Ratafia Reserva. Foto tomada en Ratafia dels Raiers – Licors Portet (La Pobla de Segur).

La Ratafia Catalana se suele tomar después de las comidas, como licor digestivo que permite culminar, de manera excelente, un ágape copioso. Pero también puede consumirse como aperitivo o incluso como copa nocturna. La Ratafia Catalana se acostumbra a beber a temperatura ambiente pero en muchos casos se prefiere ligeramente fría, habiendo refrigerado la botella en una nevera durante las horas previas o, pocos minutos antes del consumo, en una cubitera con hielo y agua. Las personas que encuentran dicha bebida demasiado fuerte, desde el punto de vista alcohólico, pueden
enfriarla y rebajarla perfectamente con algo de hielo.

Tal y como se ha comentado antes, hay tantas ratafías como familias catalanas que las elaboran y que han ido transmitiendo, de generación en generación, las fórmulas magistrales de sus respectivos ancestros. Pero evidentemente, también hay elaboradores clásicos de dicha bebida que comercializan sus productos por todo Catalunya y también en el exterior. Las principales casas elaboradoras y las marcas más conocidas, todas ellas con productos de excelencia, son Licors Portet de La Pobla de Segur, con su premiadísima Ratafia dels Raiers, Destil·leries Bosch de Sant Quize de Besora, con su profunda Ratafia Reserva, la moderna Ratafia Terrània de Girona, que en pocos años se ha incorporado a las cartas de los mejores restaurantes de Catalunya y, finalmente, la Ratafia Russet d’Olot, en La Garrotxa, que me tiene robado el corazón.

Precisamente compartí, en el comentado encuentro con mis compañeros del Eden Valley, un par de productos de Ratafia Russet. Inicialmente, la Ratafia Russet clásica que sigue un proceso de envejecimiento de tres meses en barrica y que dejó prendados a todos por su complejidad aromática, su seductora untuosidad y su dulzor exquisito libre de empalago alguno. Cuando pensaban que no podría existir ratafía mejor, saqué “de la chistera” una Ratafia Russet Solada 2002 y ahí terminaron los adjetivos para abandonarnos todos al hedonismo más absoluto.

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Las ratafías de la cata del Eden Valley, ambas de Ratafia Russet (Olot).

La diferencia principal de la Solada 2002 respecto a la anterior, la Ratafia Russet clásica, es su tiempo de envejecimiento final, que en vez de durar tres meses, se prolonga hasta los diez años o más. De cada una de las barricas destinadas a la crianza de dicha ratafía, desde el año 2012, se va extrayendo un 10% de su contenido para embotellar, exclusivamente, 600 unidades de 70cl. por año. Después de cada extracción se repone ese 10% con una ratafía ya previamente envejecida durante dos o tres años para dejar de nuevo los toneles llenos. El nombre de dicha ratafía, Solada 2002, hace referencia a la ratafía madre, elaborada en el año 2002, de la cual van naciendo, año tras año, las diferentes generaciones de ratafías hijas. Su increíble intensidad y diversidad aromática, el masaje de su denso cuerpo en boca y su persistencia eterna la hacen una bebida única y, como pretendían los primeros elaboradores de Ratafia Catalana, un fantástico elixir absolutamente medicinal.

Porqué está claro que un sorbo de esta ratafía lo cura absolutamente todo.

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Nota: Artículo originalmente publicado en la Revista Dine Out Asunción, Nro. 10 (2015), pág. 68-71.

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